近几年来，越来越多的香槟生产商试用木桶来进行发酵和熟化。尽管有一些香槟有过重的橡木味道，但是也有实验成功的香槟；他们从橡木中获得复杂度和特别而又不失平衡和精细度。
木桶能够赋予
葡萄酒丰富的层次以及水果味道，它完善了葡萄酒的结构。橡木不会掩盖掉任何东西。它会给酒增添少许的精细感，帮助葡萄酒展现自己的丰富层次和影响力。
使用橡木发酵和熟化的香槟数量的增加与人们对香槟
品质不断提升的关注度有关系；在经历香槟气泡蒸腾的过程之前，人们是把它作为葡萄酒看待的。香槟是由具有低酒精度、高酸度和几乎没有香气的葡萄酒基酒初步混合成的。瓶中的二次发酵和之后置于阴凉处的熟化过程对最终成品酒的影响是如此之大，以至于传统观点一般认为只要是一般的基酒就能酿出最优质的香槟。但事实并非如此。如果一般就是目标，那么谁还会多花钱去买那些与众不同的特级葡萄呢？
今天，越来越多走在前沿的香槟生产商们正在寻找着具有更优秀品质和更强个性的基酒；而这要依赖于更为谨慎的栽培方法、提高自然的成熟度以及从不同葡萄酿造而来的大量个性化葡萄酒。随着基酒的复杂性增加，一些
酿酒师用橡木做实验显得顺理成章。
在20世纪中期以前，所有的香槟都是在木桶里酿造出来。这些木桶从传统上来说会经多年使用，品质变得中性。但是橡木桶价格昂贵，而且劳动强度大，所以在20世纪五六十年代，一些生产商开始使用大型的铁桶。最初的时候，这些铁桶由水泥或者涂了珐琅的钢铁制成；而不锈钢是在日后才成为行业标准的。
钢铁有很多优势；其中最重要的是它可以精确控温。但是，与具有透气孔的木材相比，不锈钢桶的缺氧更加严重。与氧气接触程度的减少会改变葡萄酒的品质。现在，有一些酒商在试图回归用橡木桶来创造出更加丰富的品质。
“用木桶熟化并不会让香槟品尝起来有橡木味；但是葡萄酒会因此而获得更好的结构和精细度，还有更佳的长度。对于Nicolas Jaeger和大部分使用木桶的香槟生产商来说，木桶带来的最主要好处在于它的微氧化作用，即通过木桶的透气桶壁进行的温和可控的氧化过程。这个过程不仅有助于香槟味道的形成，也会影响酒的结构。
“在铁桶中酿成的香槟更为光滑和瘦削。在木桶中发酵会改变香槟酒的质地，赋予酒另一个维度；也会增加酒的深度，而且微氧化作用的发生帮助增强酒的抗氧化能力。”几乎所有用木桶酿酒的酒商都是基于这个原因。但是有时候，灵活使用橡木桶的味道也可以起到强化的作用。比如著名的香槟生产商Taittinger就使用一小部分（不超过5%）经过橡木桶熟化的葡萄汁来增加它著名的伯爵香槟的复杂度。他们使用木桶是为了得到它的烘烤和香草的味道，而不是因为其他酒商想要的微氧化作用。
使用木桶酿酒结果也可能会很糟糕，尤其是用小木桶的时候。在这种情况下，木材的比例较之葡萄酒来说过高了。葡萄酒要有某种程度的丰富性和酒体；这些能够从橡木中获得，但是它不能占主导地位。有着明显橡木味道的香槟通常口感沉重滞涩。
最好的结果是使用橡木桶酿造香槟而又不用为过于明显的橡木味道担心。所以很多的酒商选择把小比例用橡木桶发酵的葡萄酒和大量的、用铁罐发酵的酒混合起来。即使是那些全部使用木桶酿造的酒商，也只会使用数量很小的新橡木桶。
