桂林酿酒历史悠久，是中国白酒发源地之一。近年来，以桂林三花、湘山酒为代表的桂酒品牌与时俱进，扛起了中国米香型白酒的大旗。我市还涌现了燕京啤酒（桂林漓泉）股份有限公司、桂林义江酒业有限公司等一批优质酒企，有力推动全市生态食品产业发展。
依托桂林山水这一享誉全球的名片和优越的自然环境，我市酒企正以“好山好水产好酒”打响桂酒品牌，着力将桂林酒产业培育成为千亿元产业，把桂酒推向全国、全球，奋力把桂酒打造成为新的“桂林经典”品牌。
近年来，燕京漓泉公司加快向高端化、智能化、绿色化方向转型。图为该公司全自动化啤酒生产线。
漓水南流，孕育桂林三花酒
近日，记者来到位于象鼻山岩洞内的桂林三花象山酒窖，一股酒香扑鼻而来，一个个装满不同年份三花酒的大酒坛存放在此。
桂林三花股份有限公司技术质量部经理李勇介绍，自古以来，象鼻山附近的酒坊将酒藏于岩洞中，洞中冬暖夏凉，常年保持在20摄氏度。如今，象山酒窖贮藏了数千吨自20世纪50年代以来不同年份的陈酿桂林三花酒。
李勇说，桂林三花酒沿用古法酿造，首先，用本地大米进行蒸米。其次，蒸熟后的米进行摊凉，过去是用簸箕摊凉，现在用凉饭机。接着是糖化、舀糟和发酵三个环节，糖化和发酵环节一般需要7至15天。再次，发酵物成熟后进行蒸酒，原酒经过检验后根据品质分为低、中、高三个等级，中、高品质的酒进入象山酒窖存放，低端品质的则进入厂区库房存放。存放一段时间后，各品质酒再灌装出厂。
米香型白酒作为我国传统基本香型白酒，有悠久的历史和丰富的文化内涵，是众多专家考证公推为起源最早的蒸馏酒，广西是主要产区，而桂林是核心产区。
据《临桂县志》记载，桂林酿酒业已有一千多年的历史，早在唐宋时期，桂林的酿酒业已十分发达。唐代诗人宋之问在《桂州三月三日》一诗中写道：“始安繁华旧风俗，帐饮倾城沸江曲。”诗中记述了桂林三月“帐饮倾城”的盛况。
清朝咸丰年间，广东人曾厚堂在桂林兰花池畔建起“安泰源”酿酒糟坊。其酿制工艺需蒸熬三次，称为“三熬酒”。在成品酒的质量鉴定上，以起花多、酒花细、堆花久为佳，遂又起名“三花酒”。三花酒制成后需要装入陶缸，存放在石山岩洞中陈酿1至2年，使酒质更加醇和、芳香。
抗战时期，作为大后方的桂林人口从3万暴增到30多万，促使酿酒业迅速发展。当时，仅三花酒糟坊就有40余家，加上兼营的超过百家，月产量15万千克左右。新中国建国前夕，百年老字号酒坊如“安泰源”“品冽”“胡裕兴”“源生祥”等有数十家。其中以“安泰源”所生产的三花酒名气最大，畅销梧州、广州、香港、澳门和东南亚一带。
1952年10月，市人民政府将“安泰源”“品冽”等几家桂林的百年老字号酿酒作坊合并，组建了“桂林酒类专卖事业处附属酿酒厂”。1953年3月，该厂改为地方国营“桂林酿酒厂”。1958年6月改名为“桂林饮料厂”。1987年更名为桂林市酿酒总厂。
上世纪90年代起，顺应改革大潮，桂林市酿酒总厂实施了股份制改革，改革为国有控股企业桂林三花股份有限公司。2000年，公司进行二次改制，成为员工持股的民营股份制企业，基本建立现代企业制度。
治理结构、薪酬体制、营销模式、产品开发方式的转变，让企业焕发出前所未有的激情活力，桂林三花展开腾飞之翼。
1992年，桂林三花酒荣获国际食品博览会金奖，并被市政府认定为“桂林三宝”之一。1999年，桂林三花荣获“中华老字号”称号。2008年，“桂林三花酒传统酿造技艺”被列入广西非物质文化遗产名录。2023年10月，在第十九届中国国际酒业博览会上，桂林三花的产品“53°桂林三花·回味1952”以其优秀品质荣获金奖。
经过70多年努力，桂林三花已成为广西规模最大、实力最强、设备技术最先进的米香型白酒生产企业。
近年来，桂林三花还打造了“新春象山酒窖开窖节”，在每年活动期间，象山酒窖对市民免费开放，让消费者近距离探秘象鼻山得天独厚藏酒宝库，并打一壶桂林三花酒过年，体验中国米香文化。
在象山酒窖里，桂林三花一名员工正在检查储存的白酒。
湘江北去，滋养全州湘山酒
全州，素以“湘桂走廊”而著称，当地白酒酿造历史源远流长，并有“天下稻源、人间陶本、小曲之祖、千年米香”的美誉。据《全州志》记载，秦汉时，“庶民种籼种糯，籼以为饭，糯以为酿，籼亦可酿”。
传说三国时期，季汉丞相蒋琬的夫人毛氏晚年定居全州梅潭，在此酿酒、卖酒，并改良了米酒酿造技艺。
相关史料记载，唐代，全州区域有水井48口，近井处都开设了酒坊，酿出酒名“水鼓冲”。至清末，全州酿酒业已具备相当规模，其中较大的有“顺昌”“兴昌”“来兴昌”三家酒坊。
1954年，我市将全州数十家较大的家庭酿酒作坊整合，组建全州县酒厂。1979年，该厂更名为湘山酒厂。
上世纪90年代末，中国白酒行业竞争日趋激烈，湘山酒厂陷入困境。2008年，华泽集团全资收购湘山酒厂，成立桂林湘山酒业有限公司。
在华泽集团支持下，湘山酒业投资建设了湘山酿酒生态园，通过加快技术和产品创新，用心沉淀酒质，逐渐迈向复兴轨道。
湘山酒业财务总监罗承旭介绍，多年来，公司一直保留着小坛地缸发酵法的传统酿酒工艺。历史悠久的陶坛内部存在细微孔洞，使每次酿酒后留存的微生物和菌群有良好的生存环境。经过千百次发酵和酿造，这些更迭的微生物让酒体呈现出独特的醇厚风味。
“浸米、入甑、拌曲、落缸、蒸馏”是湘山酒酿制的核心五步骤，酿造过程全程不落地。2010年，湘山酒的酿酒工艺被列入广西非物质文化遗产名录。2011年，湘山酒被列入“国家地理标志保护产品”。2015年，在布鲁塞尔烈性酒大赛上，“湘山老坛15年”荣获金奖，成为中国首个获得该赛事金奖的米香型白酒。
罗承旭说，为加强品牌建设与产品推广，2021年以来，公司连年举办了新酿节、米酒文化节、丰收节与老酒封坛节等四大季节活动。同时，积极开展线上营销，为桂酒“走出去”夯实口碑。线下则结合实景体验，改造湘山酿酒生态园，将稻田实景搬进酿酒厂区，并邀约消费者见证湘山酒业的酿酒工艺和酿酒历史，助力桂酒成为新的“桂林经典”。
打造一批中高端白酒品牌 建设中国米香型白酒产业基地
除了桂林三花、湘山酒这一对桂林白酒界“双雄”外，我市还涌现了一批优质白酒生产企业，桂林义江酒业有限公司正是其中之一。
记者在义江酒业下属的穿山岩酒窖看到，这里存放着0.5吨、1吨等两种规格大酒坛上千个，还有顾客购买后封坛存放的大量小酒坛。为方便市民游客参观，酒窖内还建有可同时容纳上百人的参观通道。
“酒窖位于穿山景区山体内天然溶洞，面积约4万平方米，是我市单体规模最大的天然洞藏基地，享有‘桂林第一窖’的美誉。”义江酒业董事长李爱平说，穿山岩酒窖内有9个天眼，与外界相通，温度常年保持在18摄氏度左右，湿度高，适合存放白酒。
义江酒业前身为创建于1989年的桂林市临桂兴林酿酒厂，已有35年的酿造历史。在过去，该公司主要生产米香型白酒，产品多面向低端市场。
2008年，李爱平收购义江酒业后，投入大量资金改造生产线，改良酿造工艺，并新增桂花酒、果酒等特色产品。2015年起，义江酒业依托穿山岩酒窖，着力打造“穿山岩洞藏”品牌，产品逐步走向中高端市场。
李爱平说，1至2月，公司实现销售额同比增长30%。公司将坚持“传统工艺，生态酿造”的理念，依托天然洞藏优势，向顾客提供更优质、性价比更高的洞藏系列产品，助力桂酒振兴。
据市工信局初步统计，目前，我市具有生产许可证的米香型白酒生产企业有48家；还有1家规模较大的啤酒生产企业——燕京啤酒（桂林漓泉）股份有限公司。
尽管桂林酒产业取得长足进步，但米香型白酒主要消费区域仍为广西。公开数据显示，中国白酒消费者喜好前三香型分别是浓香型、酱香型、清香型，分别占比约为60.5%、56.2%、39.8%。而作为四大基础香型之一的米香型白酒，在市场占有率、影响力等方面均逊色不少。
为推动桂酒产业发展，2019年，自治区人民政府发布《广西桂酒（白酒）振兴三年行动方案（2020—2022）》。方案指出，要切实提高桂酒竞争力，推动我区桂酒产业高质量向前发展。
“米香型白酒虽然在白酒产业中占比较小，但这也促成其稀缺的特点，是最被行业低估的香型之一，未来市场潜力巨大。”市工信局有关负责人说。
2020年以来，我市围绕自治区党委、政府“振兴桂酒”的战略部署，突出抓好以三花、湘山、漓泉等为代表的桂酒龙头企业培育，围绕补齐产业链条加大招商引资力度，推动桂酒产业加快发展。2020年、2021年、2022年全市桂酒产业规模工业总产值分别完成27.89亿元、33.26亿元、34.17亿元，进一步巩固提升了桂林酒产业在广西的地位。
该负责人表示，围绕把桂酒打造为新的“桂林经典”品牌的目标，我市将按照“适度增量、倍级增值，打造品牌、提升效益，实现产业振兴，建设中国米香型白酒产业基地”的发展战略，加快产业结构调整与优化提升，支持白酒企业加大技改、创新投入，着力打造一批具有市场竞争力的中高端白酒品牌，实现我市米香型白酒产业的全面振兴。同时，构建“2+2”产业结构体系，将桂林三花、湘山酒业等企业打造成为中国白酒行业中的名牌企业；将义江酒业、银杏源酒业、壮泉酒业等企业打造成为高端果酒、桂花酒生产企业，将清泉生物打造成为百年传承的甜酒、发酵酒潜力企业并实现快速发展。经过5至10年努力，把桂林建设成为中国米香型白酒生产基地、国家级酒文化中心。
米酿甘醇，花香雅韵。美酒因山水有了灵魂，山水借美酒添了诗意。“醉”情于山水，桂酒在等你。
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